面包外观与质量100问下焙烤食品博士杜

面包内部灰白色而无光泽面包内部灰白色而无光泽的原因如下：

1.面团发酵时间太长。

2.面团搅拌过久。

3.烤炉温度太低。

4.麦芽制品用量过多。

5.面粉过度的漂白。

6.最后醒发时间太长。

7.烤盘小面团大。

8.面粉品质差。

9.面团改良剂用量太多。

10.烤盘涂油太多。

使用了太热的烤盘。

面包内部有硬质条纹面包内部有硬质条纹的原因如下：

1.整形时撒粉太多。

2.中间醒发时面团表面干燥结皮。

3.种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。

4.烤盘涂油太多。

5.面粉没有筛匀。

6.面团改良剂用量太多。

7.面团过软或过硬。

8.种子面团或主面团发酵时表面干燥结皮。

9.面团发酵槽涂油太多。

10.整形机调整不当。

分割机用油太多。

酵母没有适当拌匀。

面团搅拌不适当。

中间醒发室的湿度太高。

面团受到一定的扭曲。

面团整形时压条部分没有适当调整。

干性材料没有充分拌匀。

烘烤操作不小心。

撒粉的品质不好。

面包内部颗粒粗大面包内部颗粒粗大的原因如下：

1.面团发酵不足。

2.面团搅拌不适当。

3.面粉筋度低。

4.中间和最后醒发时间太长。

5.面团发酵太长。

6.面团太软或太硬。

7.最后醒发室温度太高。

8.面团整形不当。

9.烤炉温度太低。

10.面团改良剂用量太少。

使用了碱性水。

面粉中缺少淀粉酶或淀粉酶用量过多。

烤盘温度太高。

水质硬度太大。

烘烤操作不当。

面团小，烤盘大。

奶粉的品质差。

面包组织不良面包组织不良的原因如下：

1.面团搅拌不当。

2.使用了碱性水。

3.最后醒发室温度太高。

4.烤盘太热。

5.中间和最后醒发时间太长。

6.奶粉未经过处理。

7.中间醒发时面团表面干燥结皮。

8.面团改良剂用量太多或用量不足。

9.发酵槽内涂油太多。

10.种面团与主面团发酵时表面干燥结皮。

11.面团的机械性损伤大。

12.面粉的筋度低。

13.面团太软或太硬。

14.面团整形不当。

15.面团发酵不足。

16.淀粉酶用量太少或含量太高。

17.面团发酵时间太长。

18.烘烤操作不当。

19.油脂用量少。

20.分割机用油太多。

21种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。

22.使用了刚磨出来的新面粉。

23面粉的储存不当。

24.水的硬度太大。

25.面团小，烤盘大。

26烤炉温度太低。

27.最后醒发室湿度太高。28.最后醒发不足。29整形时撒粉太多。

30.面团滚圆或整形时夹入或粘在机器上。31.面团扭曲或放烤盘时没有放好。

面包风味及口感不良面包风味及口感不良的原因如下：

1.原材料品质不好（原材料已变味、掺杂其它不良物品等）。

2.盐的用量太少。

3.面团发酵不足。

4.整形设备不卫生。

5.面团搅拌不正确。

6.烤炉的情况不好。

7.面包感染黏状菌或发霉。

8.面团改良剂用量太多。

9.使用了软水。

10.种面团或主面团发酵时靠近热源的地方。

11.香料使用过量。

12.面团发酵时间太长。

13.油脂的品质不良。

14.盐的用量太多。

15.面包烘烤不足。

16.最后醒发时间太长。

17.整形时撒粉太多。